Рецептата за козунак на „Amuse Bouche“

Здравей Борис, преди да си поговорим за готвене, искаме да те попитаме какви са твоите планове за идващия сезон. Kакво те вълнува най-много?

Идващия сезон се очертава да бъде доста интересен за нас. Планираме няколко големи проекта, които ще ни изправят пред нови и неподозирани предизвикателства, но в същтото време ще отворят пред нас нови и интересни възможности. В последната година екипът ни порастна и, разбира се, с всеки нов член се раждат нови идеи и пред нас се разкриват нови хоризонти.

 

Ти и половинката ти Бояна сте основната движеща сила зад Amuse Bouche. Какво те вдъхнови да тръгнеш по пътя на кулинарията? Знаем, че си икономист по образование.

И двамата с Бояна имаме интерес към готвенето от доста години. Помежду ни имаме почти 30 годишен опит в кухнята. Интересното е, че ако не бях заминал да уча икономика в САЩ, вероятно сега нямаше да отговарям на тези въпроси. Това, което ни вдъхнови да се занимаваме с кулинария, е възможността да докоснем хората с нещо, което повечето от тях смятат за скучно ежедневие. Човек прекарва повече от 6 години в хранене. Храната е горивото, което ни движи, мисията ни е да накараме повече хора да се осъзнаят, че “храната е здраве.”

 

В Amuse Bouche се обръща голямо внимание освен на готварските техники и на използваните продукти – елемент от готвенето, който някои хора подценяват. За вкуса е ясно, но от техническа гледна точка защо е важно да работим с качествени продукти?

Поговорката гласи, че веригата е толкова силна, колкото най-слабата й брънка. Същото е и при готвенето, и във всяка друга работа, която подхванете. Ако продуктите, с които работим, не са с възможно най-доброто качество, дори и да сме най-големите магьосници в кухнята, резултатът няма да бъде задоволителен. Това е и причината да пазаруваме лично за всяко едно събитие и курс, който организираме. Разбира се, без правилната техника дори и с най-скъпите продукти, резултатът може да бъде разочароващ.

 

Говорейки за продукти, кои са пролетните такива, чиито потенциал не е напълно оползотворен в масовата кухня според теб?

Пролетта и есента са двата любими сезона на готвача в мен. Според мен силно подценени са много познати продукти. По нашите географски ширини имаме тенденцията да се захласваме по новите неща и да омаловажаваме традиционното. Например пресния лук, който може да намери безброй приложения в най-разнообразни ястия, а не само в салатата. Напоследък хората се отвориха към новостите в кухнята и са все по-склонни да експериментират и да опитват както нови продукти, така и нови рецепти с добре познати продукти.

 

Остават броени дни до Великден, когато традиционно във всеки дом ще има козунак. Сподели ни няколко идеи как да разнообразим класическия козунак като цвят, аромат и вкус.

В последните 5 години в Amuse Bouche организираме редовни работилници за козунаци в месеца преди Великден. Всяка година показваме на гостите си различни рецепти за така наречените обредни хлябове, които се правят по повод празника в различни краища на света. Миналата година приготвяхме популярните в Обединеното кралство – хоткрос бънс с канела и ябълки. Година по-рано имахме щастието да правим италиански великденски хляб. Тази година освен униклано лесна рецепта и техника за приготвяне на домашни козунаци (със стафиди, бадеми, локум, шоколад и каквото още не сте се сетили), приготвяме шведския сладкиш семлор, пълен с марципан и бита сметана и канелени охлювчета. Всичко това са вариации на обредения хляб, който ние наричаме козунак.

 

 

Великденското насищане с козунаци е толкова голямо, че понякога не успяваме да ги изядем навреме. За какви десерти можем да изполваме козунака, който ни е останал?

Първата ми мисъл е хлeбен пудинг. Но, като се замисля, най-любим начин да използваме останалия козунак е да си приготвим пържени филийки. Дори в момента започва да ми се дояжда. Нарежете козунака на по-дебели филии и го оставете да поизсъхне за една нощ. На следващата сутрин разбъркайте яйца, прясно мляко и малко домашен екстракт от ванилия. Потопете поизсъхналия козунак в сместа, след което оставете да се отцедят върху решетка за 5-7 минути. Изпържете в добре загрят тиган с малко масло и консумирайте с любимото си сладко, мармалад, сирене или каквото ви е на сърце.

 

Преди да споделим рецептата за козунак, която ни предостави, кажи ни съвсем накратко основните правила при приготвянето на козунак?

При приготвянето на хляб от какъвто и да било калибър е важно да не се притеснявате. Първото правило е да прочетете рецептата предварително, за да няма изненади. Второтo правило не е наше, а на колегата Дъглас Адамс — “Не се паникьосвайте!”. В общи линии ние не спазваме правилото да удряме козунака 100 пъти в масата, нито в стаята да бъде 120°C. Ако трябва да бъдем съвсем откровени дори предпочитаме козунаците ни да втасват в хладилника.